Le basi in cucina- PRIMI PIATTI parte I

Risotto al curry

Eccoci qui arrivati ai fantastici primi piatti adorati da tutti gli italiani e amati da tutti gli stranieri, nessuno ci puo' battere a livello di cucina e nei primi piatti l'italia mette proprio il meglio. Noi italiani ci sfoghiamo proprio nella preparazione dei primi, poissiamo pensare alle svariate ricette dei risotti, per passare poi alla pasta piuttosto che alla sfoglia o alle creps. Non sottovalutiamo poi le minestre le zuppe e le creme che parleremo nella parte II della rubrica.

Iniziamo spiegando le farine perchè secondo il mio punto di vista bisogna conoscere prima le materie prime per poi riuscire ad esaltarne i sapori. Come per il riso anche per la pasta la scielta non è così scontata, la prima suddivisione da fare è la pasta all'uovo o la pasta senza uovo, già perchè non esiste solo quella di grano duro o di semola di grano duro, ma anche quella di riso, di riso e mais e solo al mais senza pero' scordare quella di kamut di farro ed integrale o semintegrale. Tutte hanno gusti ben diversi e proprietà completamente differenti. Ricordiamoci bene che le integrali sono quelle piu ricche di fibre e quindi un po piu' caloriche, ma che rilasciano piano piano gli zuccheri contenenti al loro interno e quindi a livello di carboidrati sono ottime, susseguono poi le semintegrali.Per problemi di glutine è stata messa in commercio anche quella di riso, riso e mais o mais, onestamente quella di riso sembra di mangiare del riso con forma solo diversa ed è abbastanza gommosa, quella di mais e mista non posso dirvi il gusto perchè sono allergica e non posso mangiarla. Ora vanno di moda molto anche il farro e il kamut, tra le due quelle al kamut sono quelle che assomigliano di piu' come gusto alla classica pasta di grano duro. Sono molto buone e di facile digestione, le proprietà benefiche sono numerevoli se consideriamo che per fare tali farine non utilizzano modificazioni genetiche e sono quindi biologiche. Tuttavia i pareri sono abbastanza contrastanti. Se si utilizzano tali farine ricordiamoci che non hanno un vale "di forza della farina" alto, cio' vuol dire che fanno fatica a legare e a lievitare ma seguendo i miei consigli non noterete la differenza, poi ci sono quelle di semola di grano duro e quelle di grano duro che sono quelle che troviamo normalmente in commercio. La pasta non richiede particolarità per essere cotta, tutte devono bollire in abbondante acqua, c'è chi consiglia un litro ogni 100 g, la salatura conviene fara quando l'acqua bolle così si utilizza meno sale e si utilizza di norma quello grosso, la quantità dipende poi dai gusti. La pasta va  "buttata" nell'acqua quando bolle e quando il sale è sciolto e va scolata una volta raggiunta la cottura desiderata. Il tempo di cottura riportato nelle confezioni si riferisce ad una cottura al dente. A questo punto bisogna aprire un filo di acqua calda nel lavandino (per non far esplodere i tubi, si fa per dire, ma per non deformarli e subire uno shook termico si) e si scola così  la pasta, poi si condisce a piacere. Stessa cosa  vale per la pasta all'uovo, anche qui come per l'altra esiste di grano duro, integrale, semintegrale, al kamut e al farro. E' sempre una scelta basata sul proprio gusrto personale (od obbligata come nel mio caso). Per la procedura della cottura si segue quella sopra. IL SEGRETO PER UN'OTTIMA PASTA è QUINDI CUCINARLA IN ABBONDANTISSIMA ACQUA, BUTTARLA QUANDO QUEST'ULTIMA BOLLE E SCOLARLA AL DENTE.

Pasta al Kamut e pomodorini secchi

Poi ci sono i vari tipi di riso, le varietà commerciali sono raggruppate in 4 categorie, a seconda delle dimensioni dei chicchi e delle modalità di cottura: comune o Originario (con chicchi piccoli e tondi, cuoce in 12-13 minuti ed è adatto per minestre in brodo, minestroni e dolci, perchè durante la cottura tende a rilasciare l’amido); semifino come il Padano o il Vialone nano (con chicchi tondeggianti di media lunghezza o semi-lunghi, cuoce in 13-15 minuti ed è adatto per antipasti, supplì e timballi); fino come il Sant'Andrea (con chicchi lunghi, affusolati e semi affusolati; cuoce in 14-16 minuti ed è adatto specialmente per risotti e contorni); superfino come Carnaroli, Arborio e Roma (con chicchi grossi, lunghi e molto lunghi, cuoce in 16-18 minuti ed è ideale per risotti e contorni). Questi son quelli piu' conosciuti poi troviamo quelli integrali, il venere, quelli stranieri e quelli modificati tipo il parboiled, ed ancora a cottura rapida o precotto. Per cuocere il riso invece la quantità dell’acqua dipende dal tipo di preparazione: per lessare 100 g di riso occorrono 500 g di acqua; per le minestre in brodo, che devono risultare cremose, il quantitativo di acqua dovrà essere inferiore. Per i risotti è necessario avere a disposizione circa 300-350 g di acqua ogni 100 g di riso, meglio sarebbe un brodo vegetale o un brodo di carne o gallina oppure anche misto a seconda dei gusti. Nel risotto, visto che il riso non è scolato, le sostanze nutritive tendono a rimanere nel piatto stesso e il valore nutritivo aumenta in funzione delle sostanze e dei condimenti aggiunti.

Lasagne al kamut con pesto e rucola

Con la sfoglia si possono preparare canelloni, pasticci, tagliatelle, lasagne, ravioli e tortellini nonchè quanto di meglio la nostra fantasia puo' sviluoppare. Esistono sfoglie già compere, ma per chi come me non puo' se la fa a mano, tanto è veloce e facilissima, bastano uova e farina, per i vegani senza uova con farina acqua e lecitina di soiae olio, e woilà la sfoglia è pronta.

Le creps le abbiamo rubate alla tradizione francese e fatte nostre, sono ottime e velocissime sempre fatte con uova e farina cotte in antiaderente e riempite con ogni grazia possono essere un primo leggero (io adoro quelle con ricotta e spinaci).