Pizza a lunga lievitazione ed alta idratazione

💪 DIFFICOLTA' : 4

💣 TEMPO: 1 h minuti lavorazione + 12 h maturazione in frigo + 2 h ambientazione + 15-20 min         cottura

Ciao amici😊 dato che siamo ormai al fine settimana vi propongo la pizza ad alta idratazione e lunga lievitazione. Una pizza davvero digeribile da tutti, stesa alta risulta morbida e soffice, se la stendete bassa è bella croccante. In entrambi i casi ha un alveolata pazzesca. Provare per credere.

INGREDIENTI

1 kg di farina io faccio (700 g Manitoba e 300 g Semola di grano duro rimaccinata)

800 g di acqua fredda (da aggiungere poco alla volta a seconda delle farine)

80 g di olio extravergine di oliva ( io uso il Dante tradizionale)

1 cucchiaino di zucchero

20-25 g di sale fino

1 g di lievito secco (io uso Mastrofornaio)

q.b. a stendere semola di grano dur rivaccinata

Procedimento

Unire alle farine il lievito secco e lo zucchero e mescolare molto bene, unire l'acqua poco per volta facendola assorbire dall'impasto, qui dovete regolarvi voi perché non tutte e farine assorbono in ugual misura quindi potrebbe essere che il quantitativo di acqua sia troppa oppure troppo poca. l'impasto dovrà risultare molto morbido. a questo punto uniamo il sale mescolando bene e solo per ultimo l'olio, che va aggiunto a filo in modo da incordarlo bene all'impasto.

A questo punto lasciamo riposare nella ciottola il nostro impasto per 10 minuti in modo tale che si rilassi, coperto da un panno in cotone, a temperatura ambiente lontano da correnti d'aria.

Ora riprendiamo l'impasto e iniziamo a fare le pieghe. Qui io uso due metodi a seconda della voglia.

1° metodo Pieghe in ciottola: tendo l'impasto nella ciottola prendo un pezzo di impasto dal bordo e lo porto al centro, questo lo faccio lungo tutto il bordo dell'impasto fino ad arrivare al punto d'inizio. sentirete che l'impasto inizia a fare resistenza dopo un po. Coprire e far riposare

2° metodo Pieghe a libro (a tre): spargiamo il piano di lavoro con la semola, mettiamo il nostro impasto e creiamo un rettangolo con la parte più corta vicino a noi. A questo punto ripieghiamo in tre dalla parte vicino a noi salendo come se stessimo chiudendo un libro. Coprire e far riposare

Fatto uno di questi metodi (io preferisco il primo veloce e si sporca poco) lasciamo riposare 15 minuti e ripetiamo per tre volte. Queste pieghe fanno prendere forza all'impasto e mi permettono di incamerare aria.

Ora copriamo l'impasto con carta trasparente e poniamo in frigo nella parte bassa e lasciamo dormire l'impasto 1-2 giorni.

Trascorso almeno 12 ore in frigo togliamo l'impasto e facciamo acclimatarlo per 1-2   ore prima di lavorarlo ( se hai fretta 15 minuti). A questo punto possiamo rovesciare il nostro impasto direttamente in teglia antiaderente unta di olio o sulla carta forno sempre precedentemente unta con olio. Stendiamo l'impasto con le mani unte di olio (perché risulta molto morbido) partendo dal centro e andando verso l'esterno. Si formeranno le famose bolle di lievitazione. A questo punto lasciamo lievitare l'impasto in forno almeno due ore o fino a contra coprendolo con carta trasparente cercando di non metterla a contatto con l'impasto.

Arrivato il momento della cottura mettiamo il forno a riscaldare al massimo dei gradi in modalità statica ( per chi ha la funzione può sfruttare la cottura del forno in modalità pizza). Noi intento farciamo a seconda de nostri gusti la pizza e inforniamo inserendo solo alla fine quando mancano 5 minuti la mozzarella.

Consiglio utile: 

Io preferisco fare una precottura solo con il pomodoro e l'origano di circa 10 minuti, poi farcisco il restante della cottura con tutti gli ingredienti, questo perché mi sembra che lasciando l'impasto leggermente più alto si cucina meglio e rimane più croccante.

Preparo sempre un kg di pizza intanto perché ci vuole tempo per farla e poi perché a me quella fatta in casa piace anche scaldata, quindi la taglio a porzioni e la metto in frizer pronta per un salva cena oppure un aperitivo inaspettato